2014
12.13

お味噌の仕込み2014&高知お取り寄せ♪

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こんばんは。今日はお味噌の仕込みと秩父で購入してきたしゃくし菜を漬け込んだりしていて、一日バタバタしていました。
なんか、農家のお嫁さんみたい^^量は違うけどね。
お味噌の仕込みは1~2月がいいみたいなんですが、もう寒いのでいいかな~、と作ってみました。

お味噌は大豆と麹と塩だけで作れます。
いろいろ調べたら、大豆1、麹1、塩0.5弱が基本みたいなので、去年はその通りに麦麹で作りました。
今年は主人のリクエストで甘めのお味噌をということで麹を多めにしました。
大豆1(1kg)、米麹1.5(1.5kg)、塩0.5弱(600g)です。

まず前日に大豆をよく洗い、たっぷりの水に浸けておきます。
ちなみに大豆は狭山産、水と麹は秩父、塩は伯方の塩です。
まん丸の大豆が水煮のような楕円になります。
そして今朝付けておいた水ごと大きな鍋に入れて煮ます。



3~4時間煮込むので、主人の実家(うちから5秒)から練炭七輪を借りました。
最初は外でやってたんですがちょっと目を離したすきに噴いたので家の中に移動。
練炭七輪は高気密住宅では絶対に使わないでくださいね。
我が家も換気扇はもちろん、リビングに2カ所ある換気構を開けてます。
あと練炭に完全に火がついて30分以上燃やして有毒なガスを出し切ることも大事。

親指と小指で大豆をつまんで楽に潰れるくらいまでじっくりコトコト煮込みます。
茹で上がったら茹で汁を少し取っておいて大豆を潰します。



去年は2重にしたビニール袋に入れて踏むと言う方法を取りましたが、あとで出すのがとても大変(くっついて)だったので今回はお鍋の中でポテトマッシャ―で潰しました。
これもかなりの重労働です。



大豆が茹で上がる少し前に麹と塩をよく混ぜておきます。
塩麹を作る時と同じような感じですね。
こちらを潰した大豆と混ぜます。
今回麹が多くて硬めだったので、茹で汁を加えつつ丁寧に。
よく混ざってないと塩辛いお味噌になってしまうんだとか。

そして空気が入らないように叩きながら丸めて味噌団子にしていきます。



なんだかものすごーく麹っぽいけど大丈夫なのか、と少し心配です。
これを甕に力いっぱい投げつけながら入れて、空気が入らないように押し込んでいきます。
さぁ、日頃ストレスのたまっている方はここで発散^^
私は残念ながらたまるほどないので、楽しみながらやりました。
そして周りを焼酎できれいに拭き、味噌の表面に塩を軽く振って経木で覆い、その上からラップをかけ、重石(洗った小石を袋に入れたもの、2kgくらい)を乗せ、さらにラップをぴったりかけ、新聞紙をかけてひもでしばってゴミなどが入らないようにし、蓋をして床下収納へ。
暖かくなってきたらカビが生えていないかチェックします。
去年のものはしませんでしたが、半年くらいで天地返しをするとよりおいしくなるそうなので今年はしようかな。

以上、今年の味噌仕込みでした。





昨日は久しぶりにお取り寄せをしたものをいただきました。
我が家は旅行で結構いろいろなところに行くので、あまりお取り寄せはしません。
ですが、どうしても食べたくなったので主人が頼んでくれました。



「秘密のケンミンショー」などで有名な、高知の「一鶴」の骨付き鶏です。
関東に住んでいると歯ごたえのある鶏肉を食べる機会がないので、今回は親鳥のみオーダーしました。
かなり弾力があって、スパイシーな味付けがとてもおいしいです。
トレーごと出しているのは、この脂も大事なので。
おにぎりを付けて食べるんです。ん~、これもおいしかった♪



合わせたワインはこちら。ブルゴーニュなのに味わいは結構しっかり。
ですが久しぶりのブルゴーニュはやっぱり普段飲むワインと全然違いますね。
ちょっとスパイシーな親鳥の味付けとも合いました。
今日もチキンで合わせてみようと思っています。



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