2015
01.31

鹿の低温ロースト。ローストビーフやポークに応用OK

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こんばんは。冬はジビエがおいしいと言うことで、昨年末に購入しておいた冷凍&真空パックの鹿肉で柔らかい低温ローストを作りました。
ローストビーフやローストポークもこの作りかただととても柔らかくジューシーに仕上がりますし、大きめのかたまりを使わなくても加熱しすぎなどの失敗がありませんので、とてもお勧めです。
温度計があればできますが、私はこのために卓上のIH調理器を購入しました。
鍋料理などにも使えますし、必要最低限の機能だけついていればいいので高いものではなかったですしね。



☆鹿の低温ロースト、バルサミコとお醤油のソース
 【材料 2人分】
◆鹿肉(ロースなど)かたまり・・・200~300g
◆塩・・・少々
◆オリーブオイル・・・少々
◇にんにくのスライス(お好みで、なくてもOK)・・・ひとかけ分
◇醤油・・・大さじ1~1と1/2
◇バルサミコ酢・・・大さじ1~1と1/2
◆GABANあらびきブラックペッパー・・・少々
 【作りかた】
①鹿肉は調理する30分以上前に冷蔵庫から出して室温に戻します。
②鹿肉の全面に軽く塩を振ります。
③フライパンにオリーブオイルを熱し、鹿肉の表面に焼き色を付けます。
④ファスナー付きのポリ袋に◇印の調味料、③を入れてなるべく空気を抜きながら口を閉じます。
⑤70~75℃のお湯に入れ、温度をキープしながら20~30分加熱します。
⑥そのままお湯が人肌程度に冷めるまで置いておきます。
⑦お肉の漬け汁をひと煮立ちさせ、ソースにしてかけブラックペッパーを振ります。



生じゃないけど、硬くない、お店のような仕上がりに簡単にできます。

ガスコンロで加熱する場合は温度計をこまめにチェックして、火を消したり付けたりします。ちょっと面倒ですけどね。

お肉の火の通り具合が分かりにくい場合はまず表面だけ焼いた後のお肉を菜箸や指で押してみて、柔らかさを覚えておきます。
加熱後は生の時よりも弾力が出てます。
硬くなっていれば加熱しすぎ、ウェルダンです。
温度をキープできていれば加熱しすぎという事態にはならないので、ぷよんぷよん(わかりにく表現ですみません)していなければまぁ大丈夫です。
切ってみて生っぽいな、と思ったら薄めにスライスして盛りつけ、熱々のソースをかけるという荒業もおすすめです。


ジビエが大好きです。
昨年ottoでいただいた山鳩が今まで食べたジビエの中で一番おいしかったと思いますが、それ以外にも色々食べてます。
以前旅行でキジを食べたとき、主人が衝撃の一言を言ったことがあります。

ちなみに昨日はぼたん鍋にしました。



イノシシのお鍋ですね。味噌味です。
お肉を切っているときはジビエっぽいクセのある香りがしましたが、煮たらまったく臭みがないお肉です。
イノシシは「焼いて味噌付けて食う」のが定番だと主人が言っていた(義父が昔趣味で鉄砲やってました)ので、残りの半分は義母にレシピを聞いてぜひその食べ方をしたいと思います。

何度も言いますが、ジビエっておいしいです♪


冬のお取り寄せ




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