2016
09.01

おうちビストロ「鹿の低温調理&チストーラ」手軽にジビエが食べられるレシピ。

Category: お肉の料理
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今回はおうちビストロな鹿肉のレシピです。
低温調理はジューシーで柔らかく、チストーラは濃厚。
チストーラとはスペインのフレッシュソーセージのことです。

鹿肉は野生のお肉なのでクセがありそうと思われがちですが。
私は感じたことがありません。
きちんと血抜きをしてあるものならクセは感じないそうですよ。

私はここ何年か京都の丹後半島で購入しています。
1年ほど賞味期限があるので冷凍庫に大事に保存。
今年の分はこれでおしまい。
今はネットでも簡単に手に入るので興味がある方はぜひ。

牛肉で作ることもできますよ。




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☆鹿の低温調理&チストーラ


【材料 2人分】

・鹿ロースまたはモモ肉・・・250gくらい

<低温調理の調味料>
・サラダ油・・・少々
・塩・・・少々
・胡椒・・・少々
・醤油・・・小さじ1
・バルサミコ酢・・・小さじ1

*その他使うもの
・耐熱性のあるファスナー付きポリ袋

<チストーラの調味料>
・塩・・・小さじ1/4
・胡椒・・・少々
・ガーリックパウダー・・・少々
・チリパウダー・・・少々
・パプリカパウダー・・・3振りくらい

*その他使うもの
・アルミホイル、スモークチップ、燻製器


【作りかた 低温調理】

1、
鹿肉は半分に切って塩、胡椒をまぶす。
フライパンに薄く油をひいて熱し、鹿肉の半分を焼く。
表面だけ焼き色が付けばOK。

2、
ファスナー付きポリ袋に醤油とバルサミコ酢を入れる。
少し冷ました鹿肉も入れ、なるべく空気を抜きながら口を閉じる。

3、
鍋に1リットルのお湯を沸かし、沸騰したら火を止める。
200ccの水を加えて鹿肉を入れる。
人肌程度の温度になるまでそのまま置く。
取り出して半分に切り、盛り付ける。
味が薄ければ漬け汁を煮詰めてかける。


【作りかた チストーラ】

1、
鹿肉の残りの半分を筋を切るように薄くスライスする。
それを細切りにしてからなるべく細かくミンチ状になるまでたたく。
調味料を加えて混ざるようにさらにたたく。

2、
元の形に近い状態に四角く成型する。
アルミホイルに乗せて2~3分燻製にかける。
表面だけ固くなって火が通っていればOK。
アルミホイルに包んで予熱で火を通す。


燻製器がない場合
フライパンで表面だけ焼いてアルミホイルに包んで保温します。
燻製の香りは付きませんがそれでもおいしくできます。


私が使っている燻製器はなぜか3つ(笑)
ありすぎだろ、って感じですが。
2つは父からもらったものです。
私が買ったものが大きすぎて温度が上がらないと言ったため。

そのうちひとつはこちら。






家庭用のガスコンロで使えます。
換気扇はMaxでね。
ひとつあると便利ですよ。



*鹿肉を食べる際の注意。
生の鹿肉はE型肝炎などに罹るリスクがあるそうです。
低温調理のほうは75℃くらいで中まで加熱しているので大丈夫。
ですがチストーラはほぼ生。
心配な方はしっかり加熱するか食べないでくださいね。

我が家では義父が昔狩猟を趣味にしていました。
冷凍などしていない生の鹿肉は義父母も主人も食べていたそうです。
もちろんお刺身とかでね。
ですが義父母も主人も全く肝炎にはなってないそうです。
私も何度も食べていますし、義父の撃ったものも食べてます。
でも私ももちろん大丈夫。
そういうわけで普通に食べています。
あくまでも自己責任ということですね。



そのほかのジビエのレシピもよかったら見てくださいね。



イノシシのロースト


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ローストと言ってもこちらも低温調理。
表面だけ焼いて低温調理にすると柔らかく仕上がります。
イノシシもおいしいものはクセがなく食べやすいですよ。



ウズラのコンフィ





こちらはジビエではなく飼育されたものですが。
フランス産のウズラは濃厚で野生味のある味です。
コンフィにするともっちりジューシー。
出てきた油で付け合わせの野菜もおいしくなります。






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今日のデグこ。



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「この中に入ってるのはわかってるんだー!」

必死にごはん入れをひっかいて取ろうとするあずき。
うーん、それじゃ取れないんだな。

デグーはお利口さんなので覚えさせればふたを回して開けられる子も。
私は芸など覚えさせる気がなかったというか、うちの子は覚えなそうだし(笑)


面白いのでしばらく見てましたがかわいそうなので開けたら。



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あらら、頭突っ込んじゃった。
誰にも渡さないー!というようにここに陣取ってしばしお食事。
ささげが来る前におしまいにしようね。
ささげは食べすぎると太っちゃうので。




ではまた明日。
















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