2015
05.29

かたまり肉を柔らかく仕上げるコツ♪「豚肉の低温調理、雑穀リゾット添え」

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ご訪問ありがとうございます。
今回はかたまり肉がどーんと出てくると嬉しいな、なレシピです。
安くておいしいけど、加熱しすぎると固くなってしまう、そんなお悩みも解消♪
ちょっと面倒ですが、レストランのような仕上がりになるので我が家では定番の調理法です。
お肉が赤く見えますが、ちゃんと火が通ってるんですよ~♪

レシピモニターで頂いた雑穀を炊いてから仕上げる簡単リゾットにして添えました。







 【材料 2人分】

・豚肉の低温調理
◆豚かたまり肉(バラでもロースでもモモでも)・・・300g
◆塩・・・小さじ1/2
◆ブラックペパー・・・少々
◆サラダ油・・・少々
◆にんにく・・・ひとかけ
◆セージ・・・適量 *ほかのお好みのハーブでもOK

・雑穀のリゾット
◆日高シェフ監修「普段の雑穀」・・・2袋(60g)
◆水・・・80cc
◆白ワイン・・・大さじ1
◆豚肉の調理時に出た肉汁+水・・・100cc
◆塩・・・小さじ1/4
◆パルメザンチーズのすりおろし(粉チーズでもOK)・・・大さじ1

 【作りかた】

・豚肉の低温調理
①豚のかたまり肉は調理する30分~1時間前に冷蔵庫から出して室温に戻しておき、塩、ブラックペパーを全体にまぶしてサラダ油を薄くひいたフライパンで表面を全体焼き付けます。
②耐熱性のあるファスナー付きポリ袋(我が家ではジップロックの冷凍用を使っています)につぶしたにんにく、セージ、豚肉を入れてなるべく空気を抜いて口を閉じます。
③70~75℃(1リットルのお湯を沸騰させて500ccの水を加える)に③を入れ、温度をキープするように火を点けたり消したりしながら(温度計で計りながら)30分加熱し、そのまま人肌くらいまで冷まします。
*熱いままだとまだ中に火が通ってない場合があるので必ず冷めるまで置きます。

・雑穀リゾット
①雑穀と水80ccを蓋のできる小鍋に入れ、沸騰するまで強火、沸騰したらごく弱火に落として10分ほど加熱し、火を止めさらに10~15分蒸らします。
②白ワイン、肉汁を加えた水、塩を入れて火を点け、水分が飛んでリゾット状になるまで混ぜながら加熱します。
③仕上げにパルメザンチーズのすりおろしを加えてよく混ぜて出来上がり。

時間はかかりますが、この調理法だとどんな特売のお肉でも柔らかくジューシーに仕上がり、主人にも褒められるとってもおすすめのレシピです。
リゾットも白米で作るより味わい深く、雑穀の噛みごたえがあるので小量でも満足できます。

ちょっと面倒、と思われるかもしれませんが時間のある時にでもぜひ。
きっとびっくりしますよ♪




かの有名な「アクアパッツァ」のオーナーシェフ慣習の雑穀は豆類が入ってないので個人的にとても使いやすいです。
お豆さん自体は嫌いなわけではないのですが、ごはんに入ってるのが苦手で。
黒米の比率が高いみたいで、普通に炊くだけでとても鮮やかに仕上がります。
サラダやスープにも良さそうなので、次回は作ってみたいと思いました。








おいしくダイエット




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