2017
05.21

【ヤマキだし部】あごだしトマトちゃんこ。鶏つくねがおいしい斬新で基本のちゃんこ鍋。

Category: お肉の料理
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今回は暑くなってきましたがお鍋のレシピです。
暑い時の熱いものって体にいいですし、汗をかいて気分もすっきり。
あごと煮干しのおだしにトマトを合わせた少し変わった味付けです。

母に【ヤマキだし部】で頂いただしパックをおすそ分け。
するとお礼にだしを生かせるレシピのアイディアをくれました。

元力士でちゃんこ屋さんをしていた両親のお友達がいます。
色々あって母も相撲に詳しかったりします。
有名な話ですが力士はよく鶏肉を食べますね。
2本足で立つから手を付かない(牛や豚は四つ足なので)と験を担いで。
ちゃんこ鍋だけでなく和え物などに使うごまも必ず白ごま。
言われてみればそうですね。黒星が付かないように、と。
それからニラと油揚げも実家のちゃんこ鍋では定番食材でした。

トマト味に油揚げやニラ?と言った感じですが。
これが不思議と合うんです。
やっぱりあごと煮干しのだしのおかげですね。
ついでに鶏つくねにたっぷり入れるしょうがとの相性もいいんですよ。



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☆あごだしトマトちゃんこ


【材料 2人分】

<つくね>
・鶏ひき肉・・・150g
・ねぎ(あれば青い部分)・・・10cm
・しょうが・・・大ひとかけ
・味噌・・・小さじ1
・酒・・・小さじ1
・塩・・・少々
・片栗粉・・・小さじ1

<鍋スープ>
・水・・・300cc
・ヤマキ基本のだし<焼きあごと焼き煮干>・・・ひとパック
・ホールトマト・・・100g
・味噌・・・大さじ1
・塩・・・少々
*甘みがほしい場合は塩の代わりにケチャップを使う

<鍋の具材>
・キャベツ・・・1/4個くらい
・ニラ・・・一束
・油揚げ・・・2枚
・その他好みの野菜など

・白いりごま・・・少々


【作りかた】

1、
ねぎとしょうがはみじん切りにする。
ボウルにすべてのつくねの材料を入れて粘りが出るまでよく混ぜる。

2、
鍋に水とだしパックを入れて火にかける。
沸騰したら弱火で3分煮だし、だしパックを取り出す。
つくねをひと口大に丸めてだしで煮る。
浮き上がってきたら一度取り出す。

3、
つくねを煮ただしにホールトマト、味噌、塩を加える。
野菜から水気が出るので少し濃いめかな?程度でOK。
具材を加えて煮て、仕上げにごまを振る。


時期的に春キャベツで作りましたが。
寒い時期なら白菜で作ってもOK。
旨みたっぷりの鍋スープでつくねはもちろん野菜もたっぷり食べられます。










その他のひき肉を使ったレシピもよかったら見てくださいね。



ミートボールのデミトマ煮


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煮込み時間は5分でOK。
冷める間に味を染みこませるので作りおきにぴったりです。
デミグラスソースを加えることで短時間の煮込みでもコクがあります。



無添加でジューシーなチキンナゲット


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ファストフードやスーパーのお惣菜で手軽に買えるナゲット。
ですが手作りなら無添加で安心です。
市販品にはジューシーにするために結着剤が入っています。
そういうものを無しでファストフードなみにジューシーに仕上げました。



なすのみぞれ炒め


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こちらはひき肉は脇役。
CMで以前よく見かけたお惣菜の素を手作り。
無添加でしかも買うより安上がり。
なすがおいしくなってくるこれからの時期にぜひ。





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いつもありがとうございます!









今日のデグこ。



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仰向けになって寝てるのだーれだ。
あずきです。
うちに来たばかりの小さなころからよくお腹を見せて寝てました。
目もしっかり閉じて寝るし、被食者としての危機感は全くなし。
もともと野生の本能がないのかも、と思ってました。

ですが病院に行ってあずきにも野生の本能があることを知りました。
とにかく看護師さんや獣医さんに触られるのを嫌がって嫌がって。
「食べられるー!」みたいな超悲痛な叫び声を聞きましたし(笑)
あんな声聞いたことなかったなー。

もうあずき自身は病院に行ったことなど忘れているに違いない。
学習能力はありますが、いやなことは忘れることにしているみたいです。





ではまた明日。















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2017
05.18

【ヤマキだし部】だし汁ブシャー(古っ)!な肉だんご。噛むとあふれだすおだしの旨みのレシピ。

Category: お肉の料理
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今回はだしを包んだ旨みたっぷりの肉だんごのレシピです。
皮なしの小籠包のような、噛むとだし汁があふれ出すひと品。
ゼラチンで固めただしを包み込みます。

こちらはいつもお世話になっているワインショップ北田屋さんとの共同開発?
のような感じです。
だし、特にあごだしと合う赤ワインをお願いします!と無茶ぶり。
そこで「できるかわからないけどだしが包まれてて噛むと出てくるような」
ひき肉のお料理と合いそう、とアイディアを頂きました。

できるかわからないではなくやってみる!
のが私だ!なんて強気ですが食べるまで心配でした。
が、主人がひとつめを食べた瞬間だし汁ブシャー!ですよ。
大成功♪

包みが甘いと出てきてしまうかもしれませんが、それもまたよし。
だしの旨みがお肉にしみこむのできちんとおいしいです。




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☆だし汁ブシャーな肉だんご


【2人分】

<肉だんご>
・豚ひき肉・・・200g
・塩・・・少々
・片栗粉・・・小さじ1
・醤油・・・少々
・酒・・・小さじ1

<だしジュレ>
・水・・・50cc
・ゼラチンパウダー・・・5g
・水・・・150g
・ヤマキ基本のだし<焼きあごと焼き煮干>・・・1パック
・塩・・・少々
・うすくち醬油・・・小さじ1/2

<たれ>
・だしジュレの残り・
・みりん・・・小さじ1~2
・うすくち醬油・・・少々
・水溶き片栗粉・・・適量

・サラダ油・・・少々
・水菜、レタスなど好みのサラダ野菜


【作りかた】

1、
水50ccにゼラチンを加えてふやかす。
だし用の水とだしパックを鍋に入れて火にかける。
沸騰したら弱火にして3分煮だし、だしパックを取り出す。
塩とうすくち醤油で薄めに味付けする。

2、
ふやかしたゼラチンをレンジ600Wで20~30秒加熱する。
だし汁に加えてよく混ぜ、バットなどに流し入れて冷蔵庫で固める。

3、
肉だんごの材料をボウルに入れてよくこねる。
白っぽく肉の粒がなくなって粘りが出るまで徹底的にこねる。
大きめの一口大に丸めて時間があれば1時間ほど冷蔵庫で寝かせる。

4、
肉だんごの空気を抜きながら平らにする。
スプーン半分程度のだしジュレを真ん中に入れて丸める。
閉じが甘いとだしが出てきてしまうので注意。
火が通りやすいようにまん丸ではなく俵型にするのがおすすめ。

5、
フライパンに薄く油をひいて熱し、肉だんごを入れる。
フタをして中火で3分ほど焼く。
焼き色が付いていたら裏返しまたフタをして3分ほど焼く。

6、
肉だんごを取り出し、水溶き片栗粉以外のたれの材料を入れる。
火にかけジュレが溶けたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
肉だんごの上にかけて完成。


ちょっと面倒ですが、成功してだし汁ブシャーになると感動です。
熱いのでやけどにお気を付けくださいね。



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だしがたまっているのがわかります?
うまくできるとこんな風にだしが閉じ込められて真ん中がぽっかり。
肉汁も混じりあってとてもおいしいスープが出てきますよ。



今回合わせたワインのことを少し。



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クロ・マルヴェルヌ ル・カフェ ピノタージュ 2013

カフェ、という名の通りコーヒー豆のような味わいがあります。
ですが北田屋さんで「チョコの風味」と言われ面白いので購入。
本当にチョコのような味わいがあるワインです。
そのほか樽香や果実味もありお値段の割にかなり深い味のワインでした。

こんなにしっかりガッツリ味なワインが本当におだしと合うのー!?
と思うほどの我が家好みのワインです。
が、もちろん北田屋さんに進めて頂いた通り。
豚のひき肉ですがたれを濃いめにすれば、とも言われた通りよく合いました。

うーん、ワインの世界は奥が深い。



その他のひき肉を使ったレシピもよかったら見てくださいね。



だし煮込みハンバーグ


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こちらもだし×ひき肉の組み合わせ。
ハンバーグなので合いびき肉ですがあごだしとの相性抜群。
濃いめに取ったおだしで和風ハンバーグです。



ミント入りチキンボール


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こちらは鶏のひき肉を使ったレシピです。
ミントを加えることで爽やかで不思議な味わいになります。
お菓子作りで余ったミントがあったらぜひ。



油揚げ餃子


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油揚げを皮にした糖質オフ餃子です。
春キャベツたっぷりでお肉少なめ、よりヘルシー。
カリカリの部分とジューシーな部分がとてもおいしいです。





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いつもありがとうございます!






ではまた明日。















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2017
05.16

鶏むね肉でさっぱり油淋鶏。きな粉を衣に加えて糖質を控えたレシピ。

Category: お肉の料理
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今回は油淋鶏のレシピです。
鶏むね肉を使ってさっぱりいただけます。
しかもお得。

そして片栗粉をたっぷりまぶすところを半分きな粉に。
糖質を減らすことができます。

ネギたっぷりのタレでお酒もご飯も進みますよ。




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☆鶏むね肉の油淋鶏


【材料 2人分】

・鶏むね肉・・・250g
・塩・・・少々
・胡椒・・・少々
・きな粉・・・適量
・片栗粉・・・適量
・揚げ油・・・適量

<ネギだれ>
・長ねぎ・・・15cmくらい
・にんにく・・・ひとかけ
・しょうが・・・ひとかけ
・醤油・・・大さじ1と1/2
・砂糖・・・小さじ2~3
・酢・・・大さじ1と1/2~2


【作りかた】

1、
ネギだれを作る。
長ねぎ、しょうが、にんにくはすべて細かくみじん切りにする。
調味料を加えて混ぜて時間があれば1時間ほどなじませる。

2、
鶏肉は厚みに包丁を入れて均等にする。
塩胡椒を振る。

3、
片栗粉ときな粉を半量ずつ混ぜてポリ袋かバットに入れる。
鶏肉にたっぷりまぶす。

4、
フライパンに油を底から2cmくらい入れて加熱する。
中火で表面がカリッとしたら裏返し、全体カリッとしたら油を切る。
そのまま3分ほど置いて余熱で中まで火を通す。

5、
食べやすく切って盛り付け、たれをかける。



レタスなどをたっぷり添えて。
もちろんもも肉で作ってもおいしくできますよ。



鶏むね肉は調理前のひと手間で劇的に柔らかジューシーに。
まとめ買いして下処理をして冷凍保存がおすすめです。


下処理の方法はこちら








その他の鶏むね肉を使ったレシピもよかったら見てくださいね。



鶏むね肉のチリソース


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エビよりお得でエビチリと同じようにおいしいです。
辛みを調整すれば家族みんなで楽しめるお料理です。



ねぎ塩だれのジューシー茹で鶏


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ほとんど茹でないで放置でできます。
簡単なのに柔らかジューシーでとってもおいしく仕上がります。





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今日のデグこ。



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うずらもたまには抱っこでおとなしくなります。
というか、抱っこされるのが気持ちいいのがわかってきたのかも。
眠そうに目がとろーんとしています。
かわいいねー。




ではまた明日。
















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2017
05.11

薄切り肉の重ねソテー。粉チーズを粉の代わりに使って糖質控えめレシピ。

Category: お肉の料理

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今回は豚肉の薄切りを使ったレシピです。
厚切りのお肉を使うより柔らかくお得。
ミルフィーユカツなどで定番ですね。

ですがミルフィーユカツにするには糖質が気になります。
のりがわりに粉をはたいてパン粉を付けて。
我が家では夜はお酒以外の糖質は控えるようにしています。

なのでパルメザンチーズ(粉チーズ)でお肉をくっつけました。
下味も一緒に付くので簡単楽ちん。

ソースはトマトソースが定番というかよく合いますが。
私はチーズ味のお肉ににんにく醤油の組み合わせが好き。
チーズインハンバーグもにんにく醬油でいただきます。

おろしにんにくとお醤油でもいいですし。
こちらのレシピでは自家製の行者にんにく醤油を使っています。
今ちょうど旬な行者にんにく。
生の葉で作ればとても日持ちがするので見かけたらぜひ作ってみてください。



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カットする前は普通のポークソテーですね。


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☆薄切り肉の重ねソテー


【材料 2人分】

・豚薄切り肉・・・200~250g
・パルメザンチーズ・・・適量
・胡椒・・・少々
・オリーブオイルまたはサラダ油・・・大さじ1くらい

・好みのソース(今回は行者にんにく醤油)

*行者にんにく醬油のレシピはこちら


【作りかた】

1、
豚肉は全量を半分に分ける。
広げてパルメザンチーズを全体にごく少量振りながら重ねていく。


脂身の方向を変えながら重ねていくのがおすすめ。
全体に油が回っておいしく仕上がります。

2、
両面に胡椒を振って全体をフォークで刺して手で押さえ、安定させる。
フライパンに油を中火で熱し、豚肉を入れる。
2~3分焼いて焼き色が付いたら裏返す。
フタをして弱火に落とし、さらに3分ほど蒸し焼きにする。



好みのソースをかけてどうぞ。
トマトソースもにんにく醬油もないよ、という場合は。
ケチャップとソースを同量お肉を焼いたフライパンでひと煮たち。
大人も子供も好きな味のポークソテーになります。

あとでソースをかけるので重ねるときに振るチーズは控えめに。
トータルではそれなりの味の濃さになります。
チーズ多めでソース無しでもおいしいかもしれないですね。
チーズ好きさんはぜひ。





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ボーアンドボン ロリーナ パルメザンチーズ 85g
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その他の行者にんにく醬油を使ったレシピもよかったら見てくださいね。




トマト乗せチーズインハンバーグ


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上記したチーズンハンバーグににんにく醬油。
トマトとにんにく醬油も合うんです。
添加物無しでチーズが流れ出るファミレスのようなハンバーグです。



鶏皮のにんにく醤油和え


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我が家では鶏むね肉を買ってくると全部皮を取ってしまいます。
別々のほうがお料理しやすいので。
だったら皮なしでいいんじゃ?とも思われそうですが。
主人が鶏皮大好き。
なので冷凍しておいてたまったらお料理に使います。
茹でてにんにく醬油で和えるといいおつまみになりますよ。



砂肝ときゅうりのにんにく醤油漬け


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お酢が入っているのでさっぱり。
今日のように暑い日にビールとよく合うおつまみです。
きゅうりと砂肝の食感がクセになりますよ。





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今週は月火で1泊旅行してきました。

昨年行ってあまりにおいしいたけのこと出会いまして。
今年も行っちゃうかー!ということになりました。


まずはお昼ご飯。
今回はどうしても山形で食べたかったものがあったので。
普段は行けるところまで下道で行くのですが今回は高速でブーン。
新車の「レーダークルーズコントロール」を堪能しました。
かなり便利な機能です。もうほとんど自動運転。


お昼過ぎに着きましたが人気店らしく結構な混雑。

水車生蕎麦

けっこう大きなお店で本当においしいか少し不安に(笑)
元祖だという「鳥中華」をお願いしました。


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一見お蕎麦のようなビジュアルですが。
中華というだけあってラーメンの麵なんです。
麺がラーメンでスープは鶏の旨みがきいたそばつゆ。
不思議な組み合わせですがこれがまたおいしいの。

具材は鶏肉、三つ葉、天かす、ねぎ、海苔とやっぱりお蕎麦寄り。
一味唐辛子がテーブルにあったので合うのかとかけてみました。

いやー、クセになる味です。
とってもおいしかった。

しかも¥700という安さ。
近所だったら月一で通いたいお店でした。


お蕎麦屋さんからは下道でお宿へ向かいます。


九兵衛旅館


湯田川温泉のお宿です。
今回で3回目。

16時ちょっとすぎに到着。
暑い日でしたし鳥中華を頂いて汗もかいたので。
まずは温泉へ。
こちらは露天風呂以外かけ流しなんだそう。

ちなみにお風呂に入りたすぎて焦っていたのか。
素っ裸になってからフェイスタオルを忘れたことに気づいた私(笑)
もう一度服を着て部屋まで取りに行きました。



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時間で男女入れ替えのお風呂です。
こちらは内湯のみで水槽がある面白いお風呂ですね。
ほんのり硫黄の香りがしました。

じっくり浸かってビールを買ってお部屋で一休み。

お楽しみの夕飯です。
「湯田川孟宗」というとてもおいしいたけのこ尽くし。
このたけのこを食べてからは孟宗竹のイメージが変わりました。
アク抜き不要でゆでるだけ。
甘くて信じられないおいしさなんです。



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前菜のゆり根の和風ムースはゆり根が大きくてふんわりもっちり。
お造りにはたけのこも入っていてこれが絶品。
たけのこ寿司はしっかり味がついていて湯田川孟宗のおいしさダイレクト。
山菜とトマトの土佐酢ジュレはタラの芽、赤こごみ、あいだけの3種の山菜。
バーニャカウダは塩麹の入ったソースが不思議でまろやかにおいしかったです。
こちらは私が山芋アレルギーのため代わりに出していただいたお料理です。
孟宗ステーキの山形牛添え、という名前の通りたけのこステーキが主役。
お肉も美味しかったですがなくても良かったくらい。
お肉には地元の赤ワインを頂きました。
山ソーヴィニヨンという山ブドウとカベルネを掛け合わせた品種。
日本のワインの味がしました。

そして孟宗ご飯に郷土料理の孟宗汁。
孟宗汁は酒粕とお味噌で味付け。
大きめに切ったたけのこや厚揚げで食べ応えがあります。

デザートはアスパラのプリンに木苺のアイスでした。
山形のアスパラって絶品ですもんね。

その他サクラマスの塩焼きと揚げ物は写真撮り忘れ。
どれもおいしくてお腹いっぱいになりました。


夕飯後は貸切の温泉が空いていたのでちょこっと浸かって。
早めの就寝でした。


翌朝は早めに目が覚めました。
温泉に入りたくて目が覚めるんです。
こちらは朝早くても入れるのでいいですね。

今度は露天風呂へ。
山形の朝は肌寒いくらいだったので気持ち良かったです。

昨日あんなに食べたのにお腹すいたー。
朝ごはんも楽しみでした。



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小松菜のジュースはスムージーみたいな味でした。
サラダの自家製胡麻ドレッシングがおいしかったー。
朝ごはんにも湯田川孟宗が。
きんぴらになってました。
赤こごみも地元では珍しい(緑のしか見たことがない)のでうれしいー。
くるみあえでした。
イカのお刺身に自家製のお豆腐に卵焼きと塩サバにお漬物。
それにごはんとお味噌汁で、朝からデザートもしっかり。
ヨーグルトブランマンジェとフルーツでした。

少しだけご飯お代わりしちゃったー。
山形のお米おいしいですよね。
夕飯は「はえぬき」で朝食は「つや姫」でした。
はえぬきはコシヒカリよりさっぱりしていて個人的に好きかも。

朝食後はロビーでコーヒーか紅茶がいただけます。
デザートで甘くなった口がさっぱりしました。


近所のお店で湯田川孟宗を買おうとしたら売り切れでしたが。
送ってくれるということになったのでおうちでも楽しめるし。
とてもおいしい旅行でした。

つぎは再来週義父母と新潟に山菜尽くしのお宿に行きます。
今月は1泊旅行が2回。
たけのこ食べたいし義父母とはGW明けに行くのが定番になってますし。
でこんな感じになっています。

楽しみだなー。





ではまた明日。
















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2017
05.10

【ヤマキだし部】だしモツ煮。シンプルだけど魚のおだしとモツの旨みの相乗効果。

Category: お肉の料理
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今回は居酒屋さんの定番モツ煮のレシピです。
地域によって色々味付けがあると思いますが。
関東はお味噌がベースのところが多いと思います。

具材もお味噌の味も地域によって違いますがホッとしますね。
居酒屋さんの味でもあり、お袋の味でもあり。

私はそこに辛みを足して酒飲み好みに仕上げました。
こんにゃく以外の具材を入れないのは渋川の定食屋さんに影響されて。
最初は味が出ないのではないかと心配でしたが、ハマります。



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☆だしモツ煮


【材料 作りやすい分量 4~5人分】

・下茹で済みの豚モツ・・・450g
・ねぎの青い部分・・・10cmくらい
・しょうが(皮の部分)・・・適量
・にんにく(潰す)・・・ひとかけ

・こんにゃく・・・200g

<だし汁>
・水・・・500cc
・ヤマキ基本のだし<焼きあごと焼き煮干>・・・2パック
・砂糖・・・小さじ1/2
・醤油・・・小さじ1
・酒・・・大さじ1
・豆板醤・・・好みで

・味噌・・・大さじ2~3(味噌の塩気による)
・添えるねぎの小口切り


【作りかた】

1、
モツはたっぷりの水とねぎ、しょうが、にんにくと共に火にかける。
煮立ったら弱火にして30分~1時間煮る。
(柔らかく下処理などしてある場合はこの工程は不要)

2、
こんにゃくは縦半分くらいにしてから薄くスライスする。
熱湯でさっとゆでてアク抜きする。
(あく抜き不要と書いてあっても湯がくほうがおいしくなるので)

3、
鍋に水とだしパックを入れて火にかける。
沸騰してから3分煮だし、パックを取り出す。
ほかのだし汁の調味料を加えて味を調える。

4、
モツとこんにゃくを加えてモツが好みの柔らかさになるまで20~30分煮る。
モツが柔らかくなっていたら味噌を加えて味を調え完成。


味噌は風味が飛ぶのとお肉が固くなるのとで。
火を止める寸前に入れるのがいいみたいですね。




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その他のホルモン系を使ったレシピもよかったら見てくださいね。



鶏モツすき焼き


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鶏モツと言えば甘辛く煮つけたものがB級グルメとして有名ですが。
すき焼のようにして食べるのもおすすめです。
鶏モツは食感が色々なので飽きません。



トリッパ(ハチノスのトマト煮込み)





牛の胃袋のイタリア風煮込みのことで、その名の通りハチノスのような形状です。
それだけ聞くと抵抗がある感じですが、きちんと処理されればおいしいの。
カジュアルなお店でもおいしかったら評価高いと思いますよ。
おうちで作れます。
個人的にセロリたっぷりだともっと好きです。
カリカリに焼いたバゲットなどを添えてどうぞ。



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いつもありがとうございます!














ではまた明日。
















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