2017
06.22

【ヤマキだし部】エビ詰めピーマンのおろしだし。エビと大根おろしでさっぱり。

Category: 魚介類の料理
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今回は肉詰めピーマンではなく、「エビ」詰めです。
先日TVで肉詰めピーマンにおろしあんをかけたものを見て。
おいしそうだなー、と思ったのですが。
私は肉詰めピーマンがあまり好きではありません。

なので大好きなエビで。
エビしんじょの詰まった万願寺唐辛子の天ぷらとか好きですし。
その感覚で。

エビだけだと少しお高くつきますので。
鶏のひき肉を少し加えました。

プリッとした詰め物にさっぱりおろしだしがよく合います。
糖質を控えるためとろみは付けてませんが。
好みでとろみをつけてもおいしいと思います。



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ヤマキだし部 梅雨をのりきる!さっぱりレシピ
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●エビ詰めピーマンのおろしだし


【材料 2人分】

・ピーマン・・・2~3個
・むきエビ・・・120g
・鶏ひき肉・・・80g
・薄力粉・・・少々
・サラダ油・・・少々

<A>
・塩・・・小さじ1/4
・醤油・・・少々
・片栗粉・・・小さじ1
・しょうがのすりおろし・・・少々
・ごま油・・・少々

<おろしだし>
・だし汁・・・200cc
・塩・・・少々
・みりん・・・小さじ1~2
・うすくち醤油・・・小さじ1~
・大根おろし・・・好きなだけ


だし汁はヤマキ基本のだし<焼きあごと焼き煮干>を使用。
水400ccにだしパックひとつを入れて火にかけます。
沸騰したら弱火にして3分煮だし、パックを取り出して。

その出来上がっただしの半分を今回は使いました。
残りの半分はほかのお料理に使います。


【作りかた】

1、
エビは背ワタを取り、細かくみじん切りにする。
またはフードプロセッサにかける。
ひき肉と<A>を加えて粘りが出るまでよく混ぜる。

2、
ピーマンを縦半分に切り、タネを取る。
内側に薄力粉を振る。
タネを押し込みながら詰める。

3、
フライパンに油を熱し、タネの面を下にして並べる。
弱火で10分ほど裏返さずに焼く。
火の通りが心配だったらピーマンに竹串などを刺す。
透明な肉汁が出てきていればOK。

4、
焼いている間にだし汁を温める。
調味料を加えて煮立たせる。
大根おろしを加えてひと煮立ちさせたら火を止める。


大根おろしが入るのでだしの味は少し濃いめにします。
大根おろしを加えたら煮すぎず温める程度の加熱でOK。
煮すぎると大根の風味が飛んでしまい変な甘みが出るので注意。

5、
盛り付けたエビ詰めピーマンにだしをかけて完成。


TVでみたのですが、裏返さないのがポイント。
ピーマンがシャキシャキに仕上がります。

私が肉詰めピーマンが苦手な理由の一つとして。
あのピーマンのやる気のない食感がダメなんです。
ピーマンはほぼ生、というくらいシャキシャキが好き。
裏返さないだけでこんなに食感が残るんだ、と驚きでした。

これなら肉詰めも好きになりそうです。
柔らかいのがお好みでしたら裏返して焼いてくださいね。



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その他のエビを使ったレシピもよかったら見てくださいね。



エビアボカドのトーストサンド


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最近人気のトーストサンド。
人気店のマネをして作ってみました。
エビたっぷりアボカドもたっぷり。
おうちでお店の味が楽しめます。



ホワイトアスパラのピュレと小エビのサラダ


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ホワイトアスパラはそのままだけでなくピュレもおいしいの。
フードプロセッサにかけるだけなので簡単。
小エビは小さめのむきエビを塩ゆでしたものでもOKです。



エビイカ巾着


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エビイカ、と書いてありますが。
ほとんどイカです(笑)
イカは淡泊なので、エビが少しでもエビ感があります。
レンジで簡単に作れるのであと一品足りない時などにも。





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今週は月火で岐阜に旅行してきました。
以前鵜飼の鵜が捕った天然鮎を食べたらおいしくて。
同じ宿に今度は母も連れて行ってきました。

行きは新東名を使ってお昼過ぎには岐阜県に到着。
主人が岐阜城に行きたがっていたのでお宿の前に観光。
織田信長が築城したお城です。



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山の上にあるお城なのでロープウェイで登ります。
足元までガラスで楽しいー♪
高所恐怖症の母はガラスから離れてました(笑)



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ロープウェイを降りてからも山道を歩きます。
けっこうハード。
お城自体は昭和に入って再建されたもの。
なのでそんなに感慨はありませんでした。

途中の石垣は歴史を感じてよかったです。



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眼下に長良川。
今夜この川で取れた鮎を頂きます。



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梅雨というのにいいお天気で暑かった。
ので袖のない服で。
昨年の冬にピアスを増やしたので。
かなりの数付けてますが。
決して精神的にヤバいわけではありません(笑)
20年以上かけてゆっくり増やしてます。
もうこれ以上は開けません。



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天守閣からこの日泊まるお宿が見えました。
すごく登ってきたんだなー、と実感。



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お宿の部屋からの岐阜城。
とても高いところにあるのが分かります。
以前泊まったときも気になっていたのですが。
なんの理由か忘れましたが行けなかったんです。

城好きの主人は満足したみたいでよかったです。

お宿に着いたら温泉と鮎づくし!
それはまた後日。





ではまた明日。















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2017
06.16

【おうちのみ大使】真鯛のジュレカルパッチョ。さっぱりレモン味でお疲れさまのレシピ。

Category: 魚介類の料理
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今回はさっぱりレモン味のカルパッチョです。
仕事でお疲れの旦那さん、彼氏、お父さんに。
レモンのクエン酸が疲労回復に効きます。

もちろん普段の家事やお仕事でお疲れの女性にも。

ジュレはゆるめに作りました。
プルプルもおいしいんですけどね。
トロっとした食感も癒されます。

お魚は真鯛でなくてもOK。
スズキやイサキなど旬でお得に手に入るもので。
レモンでお魚のクセが取れるので何でもいいですよ。

食べ慣れているなら鯉でも(笑)
私は好きです、鯉の洗い。




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●真鯛のジュレカルパッチョ


【材料 2人分】

・真鯛(刺身用サク)・・・150g
・かいわれ大根・・・1/2パック
・塩レモン(皮ごと)・・・スライス1~2枚
・だし汁(かつおと昆布)・・・150cc
・粉ゼラチン・・・2g
・みりんまたははちみつ・・・少々
・エキストラバージンオリーブオイルまたは太白ごま油・・・少々


塩レモンがすでに細かくなっている場合。
ティースプーンに1杯~山盛り1杯くらいで。
商品によって塩気が違うので味を見ながら使います。


【作りかた】

1、
耐熱容器にだし汁50ccとゼラチンを入れてふやかす。
塩レモンを皮ごと細かく刻む。

2、
ゼラチンをレンジ600Wで30秒ほど加熱して溶かす。
残りのだし汁とみりん(はちみつ)を加える。
さらに40秒~1分加熱する。
熱々になっていたら刻んだ塩レモンを加えて混ぜる。

3、
濡らしたバットなどにゼラチン液を入れる。
粗熱が取れるまで置いて冷蔵庫に入れて冷やし固める。

4、
鯛は薄いそぎ切りにして皿に並べる。
かいわれは根元を切り落とし、半分に切る。
鯛の上にかいわれを乗せる。
ジュレをフォークなどで崩しながらかける。
オイルを適量回しかけて完成。



塩レモンはブームが去ったのか定番になったのか。
最近あまり聞きませんが。
我が家では塩こうじや醤油麹と共にストックしています。
調味料は色々ストックしてますね。









その他の塩レモンを使ったレシピもよかったら見てくださいね。



青菜の塩レモンおかか和え





シンプルでさっぱりで箸休めにぴったり。
お弁当にも使えます。

青菜なら何でもおいしくなりますが。
少しクセのあるものとの相性は抜群です。

こちらのレシピではのらぼう菜を使いました。
ですがのらぼう菜は冬から春先までのお野菜。
なので今なら明日葉などもおすすめです。

もちろんほうれん草や小松菜でもおいしいですよ。



タコの塩レモンマリネ


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超簡単です。
作りたてより少し置いたほうがおいしくなります。
なので作りおきおかずとしてもおすすめです。



塩レモンペッパーチキン


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塩レモンと焼き肉の塩だれでさっぱりなのにガッツリ味。
皮がパリッパリになる作りかたも簡単ですよ。





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今日のデグこ。



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食事中のあずき。
カスだらけになるから手から降りてくれないかな。

どかしてもどかないあずき。
さりげなく手を斜めにしておろそうとするんですけどね。
気づいて登ってくるので最近はあきらめています。

手の上で寛ぎつつペレットをポリポリ。
そのペレットもなくなると「ん?」という顔で見てくるので。
一粒ずつ手渡しであげています。

なに?私は給仕係か?あずき様専任ギャルソンか?
めちゃくちゃ上から目線な奴め。

でもやっぱり小動物を飼う身としては嬉しいです。
ちっちゃい動物の醍醐味って手や肩に乗ってくれるところだから。

まぁ、実家にいたデブフェレット(1.2kgくらいあった)もだったですが。
でっかいのに甘えん坊さんでいつも父が抱っこして晩酌してました。

小動物が親子で大好きです。



ではまた明日。
















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2017
06.14

冷めてもサックサクのしらすのかき揚げ。お弁当や天茶漬けもおいしいレシピ。

Category: 魚介類の料理
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今回は旬のしらすを使ったレシピです。
少し前に湘南で買ってきたしらすで作ったもの。
写真を撮って忘れていました。

しらすには旨みがたっぷり。
なのでほかの具材は入れずしらすのみで。

主人のリクエストでお弁当に作りました。
冷めてもお昼までサクサクをキープ。

そのままおかずでもおいしいですし。
だし汁と薬味を添えてかき揚げ天茶漬けでも。

もちろんお蕎麦やうどんにも合いますよ。
噛むとさっくり、海の味が広がります。




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●しらすのかき揚げ


【材料 2人分】

・釜揚げしらす・・・150g
・天ぷら粉・・・適量
・冷水・・・適量
・揚げ油・・・鍋底からcmくらい

・だし汁
・三つ葉
・海苔
・わさび
・お茶漬けあられ


【作りかた】

1、
しらすをボウルに入れて天ぷら粉をまぶす。
全体に絡んで下に残らない→衣薄め
下に少し粉が残る→衣厚め

2、
冷水を少量ずつ加えながら混ぜる。
全体に衣が絡んで余計な衣が下に残らない程度がベスト。

3、
揚げ油を170℃くらいに加熱する。
衣を少量落としてみてすぐに表面を走る程度。
ヘラなどにかき揚げのタネを乗せて箸でゆっくり滑らせる。
固まるまで触らずほかも同じようにして油に入れる。

4、
表面がカリッとしてきたら裏返す。
すぐに真ん中に2~3か所箸で穴を開ける。
なるべく空気に触れさせながら全体カリッとしたら油を切る。


油を切るときはなるべく縦にします。
天つゆやお塩でどうぞ。

ご飯に乗せて三つ葉、海苔、あられ、わさびなど添えます。
熱々のだし汁をかけて天茶漬けの出来上がり。
濃いめ渋めのお茶でももちろんおいしいですよ。




我が家で使ったしらすは江の島で購入したもの。


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駅から江の島に向かう通りを1本外れたところにあるお店。
細い路地沿いにあるお店なのですが。
午前中からひっきりなしにお客さんが訪れていました。

我が家も夕方だと売り切れてしまうので。
まず最初に支払いをして取りおきしてもらいます。
受け取り時には一つ一つ保冷材も包んでくれて親切ですね。

もしかしたら秋か、また来年お邪魔します。



茹でたてを冷凍したものも便利ですね。


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名産品 しっとり上品 釜揚げしらす■/1パック
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その他のしらすを使ったレシピもよかったら見てくださいね。


しらす丼&出汁茶漬け


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シンプルなしらす丼と出汁茶漬けもおいしいですね。
だしはしっかりおいしいものを用意すると全然違います。




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ではまた明日。
















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2017
06.11

【ヤマキだし部】アサリとキャベツの「だし蒸し」。おいしいだしがさらにおいしく。

Category: 魚介類の料理
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今回はあさりを使ったレシピです。
我が家では酒蒸しのとき野菜を入れるのが定番。
ワイン蒸しでもにんにくバターでも必ず加えます。

野菜はその時ある火の通りやすいものなら何でもOKです。
水菜や小松菜、ロメインレタスなど葉のしっかりしたレタスも。

普段はお酒やワインで簡単に蒸しますが。
今回は頂いたヤマキさんの「吟だし」を使いました。
かつおと昆布だけで余計なものは一切入っていません。

アサリの旨みとキャベツの甘みが引き立ちます。
スープも残さず飲み干すおいしさですよ。




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●アサリとキャベツのだし蒸し


【材料 2人分】

・アサリ・・・200~300g
・キャベツ・・・3~4枚(200gくらい)
・ヤマキ吟だし・・・100cc
・酒・・・大さじ2
・うすくち醤油・・・少々


ヤマキ吟だしの代わりに。

・ヤマキ基本のだし<かつおと昆布の合わせだし>1パック
・水300cc(指定より水を少なくして濃いめにします)
を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて3分煮だしたものでも。

余った分は煮物やお吸い物などに使えます。


【作りかた】

1、
キャベツは大きめのざく切りにする。
アサリは殻をこすり合わせてよく洗う。

2、
フライパンなど底の広いものにアサリを並べる。
だし、酒、醤油を加えてフタをして火にかける。
強火で蒸し煮にしてアサリの口が開いたものから取り出す。

3、
アサリを取り出したらキャベツを加えてフタをする。
好みの柔らかさになるまで蒸し煮にする。
アサリを戻して温まる程度に加熱して火を止め完成。


アサリを取り出した後だしの味を見ると失敗しないです。
キャベツから水分が出て味が薄まるので。
少し濃いめかな?くらいで大丈夫。
アサリによって含まれる塩分が違うので。
濃い味が苦手であれば醤油はあとで加えます。

けっこうしょっぱいアサリにあたることもありますものね。


今回のアサリは珍しく北海道産でした。
私の住む地域では千葉産か愛知産が多いです。
殻も少し色味が茶色っぽくて見慣れないビジュアル。

そしてとっても大きくて厚かったんです。
殻が厚いものは大体身入りがいいんですよね。
薄いものは大きくても身が小さいことが多いです。

とても食べ応えがあってだしを吸っていて最高。

やっぱりおいしいおだしを使うのって大事。
日々実感しています。



今回使ったのはこちら。
先月のだし部キックオフイベントのお土産に頂いたもの。


ヤマキ吟だし かつおと昆布の合わせだし



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使い切りの200ccでストレートなのが嬉しい。
しかも添加物どころかお塩なども一切入ってません。
これは自分で色々やりたい私には嬉しいです。








その他のアサリを使ったレシピもよかったら見てくださいね。


キャベツとアサリの塩バターうどん


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アサリとキャベツの組み合わせ、好きです。
バターでコクをプラス。
うどんとよく合いますね。



アサリの無水パエリア


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アサリの蒸し汁とトマトの水分で炊きます。
水は一切使わないので旨み濃厚。
トマトも今の時期おいしいのでぜひお試しください。



舞茸とアサリの炊き込みご飯





こちらは佃煮のアサリを使っています。
味の濃い佃煮なので味付け簡単。
お弁当やおにぎりにもどうぞ。





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今朝作りおきにかき揚げを揚げていたら。
まさかのとうもろこし爆発。
顔に油が飛んできました。
右の頬にやけどしてしまって。
小さくではありますが皮がむけてしまいました(涙)

特に美しい顔に生まれたわけではないですが(笑)
明日メイクどうするのー!?
とちょっと落ち込んでいます。

水分のあるものを揚げるときはどうぞお気を付けくださいね。




ではまた明日。
















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2017
06.09

【ヤマキだし部】カンジャンケジャン(辛くないケジャン)。日本の家庭にあるものでアレンジ。

Category: 魚介類の料理
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今回はワタリガニを使ったレシピです。
練馬の魚屋さんで活きたワタリガニを発見。
ケジャンは活きたカニでしか作れません。
なので速攻でお店の人にお願いしました。

活きたワタリガニさえ手に入れば後は簡単。
本格的に材料を揃えるとなると大変ですが。
色々考えたところおうちにあるものでそれなりに作れそう。
というわけで、ヤマキさんのおだしをはじめ家庭にあるもので。
これが意外なほどおいしく出来ました。

味の染みたとろっとした身はもちろん。
内子や味噌ももうたまらないおいしさ。

なかなか活きワタリガニを見かけることはないかもしれませんが。
お店で食べるよりとってもリーズナブルに作れますよ。



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●カンジャンケジャン


【材料 作りやすい分量】

・活きたワタリガニ・・・1ハイ(300~400g)

<漬け汁>
・醤油・・・100cc
・焼酎・・・100cc
・梅酒・・・100cc
・水・・・100cc
・ナンプラー・・・大さじ2~3
・ヤマキ基本のだし<かつおと昆布の合わせだし>・・・1パック
・りんご・・・1/4個
・ねぎの青い部分・・・10cmくらい
・しょうが・・・1~2かけ
・にんにく・・・1~2かけ


【作りかた】

1、
りんごは種を取り適当な大きさに切る。
にんにくとしょうがは潰すか適当に切る。

2、
鍋に漬け汁の材料を入れて火にかける。
煮立ったら弱火にして30~40分煮こむ。
冷水にあてながら完全に冷めるまで3~4時間置く。
冷めたらざるで漉す。

3、
ワタリガニは爪に巻いてあるひもやゴムを絶対に外さない。
(はさまれると切れるそう、かなり危ないので)
甲羅を外してエラ(柔らかくぺらぺらした部分)を取り除く。
甲羅を戻す。
身の入っていない足の先を切り落とす。



活きているワタリガニはかなり元気。
甲羅を外そうとすると暴れるので気を付けてくださいね。
女性は苦手な作業かも。

4、
カニが入るサイズの保存容器にカニと漬け汁を入れる。
冷蔵庫で2~3日漬け込む。
カニ全体が浸りきらない場合は時々裏返す。


普通のカニのようにさばいてどうぞ。
キッチンバサミだとやりやすいかもしれないですね。
私は出刃包丁でさばきましたが、結構滑ります。
さばききれない部分はチューチュー吸えば身が出てきます。
いろんな味のしみこんだカニの身の甘みがおいしいですよ。


甲羅の部分にはご飯を入れて食べるとおいしいそうで。


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内子と味噌にご飯が絡んで絶品ー!
「ご飯泥棒」と言われるのがわかります。
日本でも韓国でも似たような言い方をするんですね。
岡山のままかりとか、酒盗とか。



ワタリガニは活きているものを使うのは絶対ですが。
海で育ったものを使ってくださいね。
淡水や汽水域(淡水と海水が混ざるところ)のものはNG。
寄生虫がいるので生食はできません。

お店で聞くと安心ですね。









その他のカニを使ったレシピもよかったら見てくださいね。



ワタリガニの味噌炒め


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大好きな中華料理です。
おうちで意外と簡単に作れます。
カニを食べやすくさばくのが無理な場合は頼んで。
鍋用に切ってあるものでもいいですね。



牡蠣とカニの昆布巻き天ぷら


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とろろ昆布で巻くことで魚介が蒸されてふっくら。
いつもの天ぷらと違ってまたおいしいですよ。
カニはカニカマでも作れます。



トマトジュースのカニピラフ


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こちらはカニ缶で作りました。
トマトジュースの水分で炊くのでお水は使いません。
とっても濃厚でお店のような味に仕上がりますよ。




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今日のデグこ。



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1フロアで3匹一緒にしてみたごはんタイム。
最初は取り合いでしたが、意外と棲み分けできてます。
いつもは1階うずら、2階あずき、3階ささげ、と分けてました。

これはこれで母ちゃん楽だしいいかも。





ではまた明日。
















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