2017
10.02

【ヤマキだし部】自家製「かえし」&ヤマキみなかみ工場見学その②体験編と学んだこと。

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今回はちょっとマニアックに「かえし」です。
お蕎麦の塩気の要になるあれですね。
こちらをだしで割ればめんつゆになります。
まだ研究段階なのでレシピとまでは行かないかも。
備忘録と言った感じかもしれません。
お付き合いいただければ幸いです。

先日のヤマキさんの工場見学にて。
めんつゆづくりの体験をさせて頂きました。
めんつゆと言っても、かえしと出汁を合わせる本格的なもの。

実は昔からかえし作りに興味があった私。
ですが自家製めんつゆを作るようになって。
すっかり遠のいていました。

ですがヤマキさんの商品開発部の方とお話をさせて頂いて。
とても詳しく教えてくださったので重い腰を上げることができました。

私はいわゆる江戸前のそばつゆが好きです。
というかそれしか食べません。
甘いそばつゆは苦手で。
なのでかなりお醤油を立たせたレシピにしました。

参考までにヤマキさんの資料にあるレシピも載せておきます。
そちらは一般的においしいと思える味のかえしです。
興味のある方はぜひ江戸前風?作ってみてくださいね。




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●akkey流江戸前?生かえし

【材料 作りやすい分量】

・醤油(濃口)・・・360cc
・ざらめ・・・大さじ4
・みりん(本みりん)・・・大さじ4


【作りかた】

1、
みりんに砂糖を加えて火にかける。
砂糖が溶けたら火を止め醤油を加える。
材料を保存容器に入れる。
フタをきっちり締めずに冷蔵庫に入れる。
2週間寝かせて完成。


これだけ。
とっても簡単です。
フタをきっちり締めずに空気の通り道を作るのが大事。
とヤマキの商品開発部の方に教えていただきました。

かえしには加熱して作る本がえしと加熱しない生がえし。
さらにお醤油の半分を加熱して後で残りを加える半生がえしとあります。

私が大好きなお店のかえしは生がえしなんですって。
お店の名前を言っただけでわかる商品開発部の方。
すごすぎる。


ちなみにヤマキさんの資料のレシピは本がえしです。


【材料 5人分】

・醤油(濃口)・・・300cc
・砂糖・・・大さじ4
・みりん・・・大さじ4


【作りかた】

1、
鍋に材料を入れて湯煎で温める。
70~80℃になるまで温め砂糖を溶かす。
(煮たたせない)
砂糖が溶けたら自然に冷ます。
保存容器に入れて1週間寝かせる。


同じかえしでも全然作りかたが違いますね。
もちろん味わいも。

加熱してある本がえしは醤油の特徴が弱まるそうで。
ということはまとまりのある丸い味になりますね。
万人受けする優しい味のめんつゆになるんだと思います。

生がえしは加熱しないため醤油の風味が強め。
私の好きな味はこちらです。
確かに、大好きなお店はかなりお醤油の辛さが立っていますし。


というお話をめんつゆづくりのときにしていたら。
寝かせていないかえしのほうが生がえしに味が似ているということで。
そちらを使わせて頂いたりしました。


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用意してくださっていためんつゆとかえしです。
かえしはそのまま味見すると違いは明らか。

寝かせていないものはしょっぱー!
と目が覚める尖った味わい。
ですが同じものでも1週間たつと甘みが引き立っていました。

となるとめんつゆにも寝かせたものを使いたいところですが。
私の好みは寝かせていない方でした。



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ビーカーで調合します。

推奨レシピはだし80ccにかえし20cc。
そこで私の江戸前ラブ❤な気持ちが頭をもたげまして。
商品開発部の方にお話を伺うくだりになったわけです。
だし2:かえし1でもOKと。
ちなみに容量でだし2:かえし1にすると重量でだし1:かえし2になると。
よくわかりませんが、江戸前のバランスになるんですって。



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おだしも色々。

かつおの荒節はすっきりちょっと酸味系。
枯節はいつものお蕎麦屋さんな香りで酸味は無し。
宗田節は味が濃厚で使い方を間違えると生臭みが立ちそう。
鯖節は生臭みが個性で濃厚。うまく使えるようになりたいと思わせます。
そして真昆布だしはもう飲み物になる、と隣の方と盛り上がりました。
やっぱり個人的に昆布だしはおだしの王様です。

この中から好きに組み合わせてめんつゆを作りました。



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奥のビーカーのともうひとつのが自作。

ひとつはかつおの荒節と昆布のおだしで。
ひとつは本枯節メインで宗田節と鯖節を加えた個性派パンチ系。

どちらもかえしは1日しか寝かせていないものを使わせて頂きました。


お蕎麦を試食。
そばつゆ自体は自作が一番おいしい(笑)
ですがお蕎麦と合わせると強すぎる。
冷凍や乾麺のお蕎麦には用意されたそばつゆのほうが合うみたい。
うーむ、江戸前のお蕎麦って繊細な味わいですが。
あのそばつゆに負けないポテンシャルを持ってるんですね。
変なところにも感動した私。
ということはあれか、お蕎麦も打てるようにならないとってこと(笑)?


本当に本当に勉強になりました。
商品開発部の方には本当に色々教えていただきまして。
鰹節のおだしの取り方の温度にもアドバイスを頂きました。

お得なお値段の鰹節でも85℃くらいでおだしを取るとおいしくなるそう。
それ以外にも好みの温度を見つけてみては?とも。
おだしを取る温度でも変わるんですね。


かつおってすごいんですね。
かちゅー湯も体験させて頂きました。

かちゅー湯とは沖縄の簡単スープのことです。
お味噌と鰹節にお湯を注ぐだけ。
違いを感じられるようにと最初はお湯を注いだだけの「味噌湯」を味見。

うん、おいしいわけがない(笑)しょっぱいだけ(笑)
ところが鰹節をひとつかみ入れるだけで。



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完成された味わいに大変身。
しかもこの鰹節がおいしいので完成を通り越して絶品。

以前、何かで読んだのですが。
かちゅー湯は体調が悪い時にもいいんだそうです。
分かるわー。
じんわり滋味深くて体が芯から温まって栄養も取れる感じで。



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かちゅー湯に使った鰹節はデモ機で削ったもの。
実際の向上にあるもののミニチュアだそうです。
ですが性能は本物。
鰹節がとろけるような食感に削られているんです!
これはびっくり。
「このままご飯に乗せて食べたーい」という意見が。
「このままお酒のつまみにしたーい」←私。
鰹節自体もとてもいいものだそうです。


しつこいようですが、本当に勉強になりました。
来てよかったー!
と大満足したところでおひらきに。

その後場所を移動して懇親会。
前回のキックオフイベントではお話しできなかった方とも話せたし。
ヤマキの方ともお話しできたし。
ビールも飲めたし(笑)
と懇親会もとても楽しかったです。

が。

取り箸でお料理を取っていたら。
まさかのお醤油皿に落とすという大失態をやらかしました。
もちろんトップスはお醤油まみれ。
懇親会開始早々面倒を起こした私(汗)

洗面所で洗ったらきれいに落ちました。
明日の旅行にも着て行けます(笑)

あの時「中に何か着てないの?」と聞いてくださったゆうさん。
「とにかくすぐ洗ってきた方がいいよ!」と言ってくださったのりまきさん。
すぐ立っておしぼりを持って来てくださった工場の偉い方。
皆さんありがとうございますー(滝涙)!!
あと、新幹線の切符を変更するのを待っていてくれたkumakichiさん。
当日変更を申し出たのに快くOKしてくださったヤマキの三山さん。
レシピブログの方も。

バファリンではなくakkeyの半分はひとさまの優しさでできています。
アラフォーなのに色々アホですみません。
妖怪醤油飛ばしとぜひ呼んで下さい(笑)
これに懲りずに次回のだし部のイベントでも絡んでいただけると嬉しいです。





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いつもありがとうございます!







ではまた明日。















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2017
01.01

謹賀新年♪なますだけ手作りのおせち&新しい家族。

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あけましておめでとうございます。
今年も時代の流行りに逆行する手間をかけたお料理を頑張りたいです。
もちろん主婦らしく時短で簡単に作れるものも。

どうぞ今年もこのブログをよろしくお願いします。


今年は旅行だったのでおせちは作ってません。
ほとんど出来合いのものをお重に詰めただけ。
なますは母の味でないとダメなので毎年手作りしています。

我が家のなますは氷頭(ひず)入り。
氷頭は塩漬けの新巻鮭の頭の軟骨部分のことです。
1週間ほど酢漬けにするとコリコリの独特の歯ごたえになります。
そちらを塩もみした大根と人参に加えて新しいお酢と砂糖で味付け。
柚子の皮と昆布の千切りも必ず入れるのが実家の味。
お魚の旨みが入ってなますが脇役じゃなくなりますよ。




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新しい家族が増えました。



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パイドの「うずら」です。
飼う前から名前だけは決まってました。
パイドの子がほしくて、近所のホームセンターで見かけたんです。
旅行から帰ってきてまだ居たらうちの子にしようね、と話していまして。
無事我が家にお迎えできました。

なぜうずらかといいますと。
豆シリーズの我が子たち。
あずき、ささげ、ですからね。
次の子も豆の名前にしようと思ってました。
ネットで豆を調べていたらまだらなお豆の「うずら豆」。
それで速攻で決めました(笑)

本当は「モンテプルチアーノ・ダブルッツォ」にしようと思ってたんですが(笑)
長すぎて病院行ったときが大変なのでやめました。

おうちに来た瞬間はかなりビビッてました。
ケージに移すのに父ちゃんが抱っこしたらこのまま固まってました。


ですが、試しにあずきとささげとご対面させたらあれ?なんだかうまくいってる。
そしてそのままにしておいたら。


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うずら用の小さなハンモックに3匹で入ってたー!
仲良しじゃーん!
拍子抜けしました。

ですがまだ当然同居はさせません。
様子を見ながら仲良くなっていってほしいです。





ではまた明日。
















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2016
07.31

簡単「宮のたれ風ソース&ステーキスパイス」手軽においしくおうちファミレス。

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今回はおうちでおいしくステーキが食べられるレシピです。
「宮のたれ」は人気ですよね。
ステーキ宮は地域によってはなくて知らない方にはすみません。
ですが簡単でさっぱりしたおいしいステーキソースなのでおすすめ。

そして私がファミレスでパートしていた時のステーキスパイスも。
裏書きを見たら家にあるもので作れるじゃーん、となりまして。
スーパーで売っているステーキのお肉にもついているアレです。
ファミレスのものや市販のものには化学調味料が入っています。
ですが家で作れば無添加で安心。

スパイスは保存できるので多めに作ってチキンソテーの下味などにも。




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☆宮のたれ風ソース&ステーキスパイス


【宮のたれの材料 2人分】

・たまねぎ・・・1/4個
・おろしにんにく・・・少々
・醤油・・・大さじ1
・酢・・・大さじ1/2


【作りかた】

1、
玉ねぎをすりおろし、すべての材料と混ぜ合わせる。


とっても簡単ですが宮のたれと材料は同じです。
お酢の分量は好みで加減します。


【ステーキスパイスの材料 作りやすい分量】

・塩(粗塩)・・・小さじ1
・ブラックペッパー・・・小さじ1/2~
・ガーリックパウダー・・・小さじ1/4~1/2
・ナツメグ・・・少々
・オールスパイス・・・少々(なくてもOK)


【作りかた】

1、
すべての材料を混ぜる。


こちらも簡単。
ナツメグを入れるのがポイントです。
ファミレスなどの安いお肉の臭みを消してくれます。
オールスパイスもしかり。
こちらはなくてもOK。



そのほかのスパイスを使ったレシピもよかったら見てくださいね。



鶏のスパイシー唐揚げ


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カレーに使うスパイスを加えて下味を付けました。
いつもと違う大人味の唐揚げです。



クミン風味のメカジキの唐揚げ


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こちらもカレーに使うスパイスで揚げ物です。
カレーのスパイスって油との相性がいいんですよね。
特売の冷凍カジキでもおいしくできます。



エビとアスパラのジャマイカ風


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ジャークシーズニングというジャマイカの調味料を手作り。
最近はネットなどで手に入りやすいですが、以前はなかったんです。
そういうわけでこちらのレシピは英語のレシピを参考に。
英語はできないので合ってるのか不明(笑)
それをもとに日本でも手に入るスパイスで作りました。
エビとアスパラとよく合います。





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いつもありがとうございます!














今日のデグこ。



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最近あずきのごはんのポジションはここ。
休憩ポイントにしようと思ったんですが、けんかにならなくていい。
同じフロアでごはんにすると2匹ともごはん入れを引っ張って衝突。
そしてプギー!とか言いながら怒るので移動できないように。

早食いのささげが狙っても取れないところもお気に入りです。
それにしてもあずき、いい感じに収まっています。
















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2016
07.02

手間ひまかけて「手作りケチャップ」うまみがギュッと詰まった絶品レシピ。

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今回は手作りケチャップのレシピです。
じっくり煮込むので手間はかかりますが作る価値あり。
とてもおいしくできました。

我が家はたまに大量のミニトマトを頂きます。
いつもは冷凍してホールトマトの代わりに使います。
トマトソースにしたり、煮込み料理に使ったり。

ですが前から気になっていたケチャップ作り。
もともと子供のころからケチャップ味の食べ物は苦手。
ですが、自分で作ったものはきっとおいしいだろうな、と思って。

大成功でした。





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ナポリタンを作りました。


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☆手作りケチャップ


【材料 作りやすい分量】

*このレシピは多めです。
(ミニトマト1.5kg使用)
で、だいたい市販のケチャップボトル1本くらい。
もっと少ない分量でも作れます。


・ミニトマト・・・1.5kg
・セロリ・・・1/2本
・玉ねぎ・・・1/2個
・人参・・・1/4本
・りんご・・・1/2~1個(甘さ控えめなら少なく、甘くするなら多く)
・にんにく・・・1~2かけ
・サラダ油・・・小さじ1~2
・薄力粉・・・大さじ1
・酢・・・100~150cc
・中濃ソース・・・大さじ2~3
・砂糖(三温糖かきび砂糖)・・・大さじ3~4
・塩・・・大さじ2/3~1
・唐辛子・・・1本(入れなくてもOK) 
・クローブ(あればホール)・・・2~3本
・シナモン(入れなくてもOK)・・・少々
・ローリエ(入れなくてもOK)・・・1~2枚
・パプリカ・・・小さじ1~
・ブラックペッパー(あればホール)・・・少々


【作りかた】

1、
プチトマトはへたを取り、ほかの野菜類はスライスする。
唐辛子は1本丸ごとか種を抜いて使う。

2、
煮込み用の鍋に油を熱し、野菜類をすべて入れて炒める。
火が通ったら薄力粉を加えて全体にまぶす。

3、
調味料、スパイスをすべて加えるてごく弱火で1時間くらい煮込む。
焦げ付かないように時々そこをこそげるように混ぜる。

4、
ざるなどにあげて軽く押さえながらこす。
時間がかかるので落ちてこなくなるまで放置でもOK。

5、
もう一度鍋に入れて火にかける。
弱火でとろみがつくまで煮詰める。
冷えると固くなるので好みの状態より緩めで火を止める。
熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰める。



だいたい10日くらい日持ちします。
冷凍もできると思います。
まだやってないので断言はできませんが。
我が家では手作りのピザソースなども冷凍しているので。


久しぶりのナポリタン、おいしかったー。
我が家では牛乳を少し入れて炒めます。
主人がどこかで見つけてきたレシピなんですが、おいしいの。



ケチャップを作ったら使ったお料理も見てくださいね。



カクテルシュリンプ


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エビをクールブイヨンでゆでてソースは混ぜるだけ。
簡単ですがおもてなしの一品にぴったり。



ハラミのサテ


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エスニックな屋台の味をお家で簡単に。
スパイスと独特の風味のハラミがよく合うんです。



スペアリブのBBQグリル


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ケチャップをはじめお家にある調味料で簡単に。
スペアリブにしっかり味がついていてビールが進みます。





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今日のデグこ。



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暑くないのかなぁ。
今日の昼間撮影です。

人間は半袖でも暑いのに、くっついてます。
そのあとケージを開けたら私の服の中に潜り込もうとしてたし。
暑苦しいわー!

でもかわいい(笑)




ではまた明日。
















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2016
06.12

ジンで簡単♪ガラナ・キウイソーダと作りおき肉団子の酢豚風。

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今回はカクテルと肉団子のレシピです。
レシピモニターで頂いたガラナ・アンタルチカとキウイの組み合わせ。
甘くてすっぱくておいしいです。

お酒は今回個人的に好きな(笑)ジンを使いましたが、好みのもので。
ウォッカやウイスキーでもおいしいと思います。




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☆ガラナ・キウイソーダ


【材料 1人分】

・ジン・・・30~45cc
・ガラナ・アンタルチカ・・・1本(185cc)
・キウイ・・・1/2個


【作りかた】

1、
キウイは皮をむいてスライスする。

2、
グラスにキウイと氷を入れ、ジンとガラナ・アンタルチカを注ぐ。


キウイをつぶしながらいただきます。
さわやかでおいしい~♪




先日、スーパーで特売大パックのひき肉を購入しました。
そのほかにも同じく特売大パックの豚こまとステーキ肉もゲット。

私が赤の他人として自分の買い方を見たら。
育ち盛りの子供が何人かいるんだろうなー、と思いそう。

うちは夫婦二人ですが特売お肉は大量買いして冷凍。
荷物持ちがいないときは買い物にあまり行きたくないので(笑)

そういうわけで肉団子を作りおきしました。
作っておけば3日くらい冷蔵庫で保存OK。
冷凍もできるのでお弁当のちょこっと使いにも便利。



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お豆腐を加えているのでジューシーで柔らか。
実家で母が肉団子を作るとき水を加えると言っていました。
母の肉団子はもっとほろほろジューシーで思い出の味。

少しでも近づけるようになりたいものです。



そのほかのひき肉を使ったレシピもよかったら見てくださいね。



HB出皮から手作り餃子





このレシピではにんにくもニラも使ってないのでお弁当にも。
さっぱりしていておいしいです。
皮は手作りするともっちり食べごたえがあって市販品とは別物。
おうちで本格中華の趣です。




たけのこつくね


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たけのこを土台にしてつくねの中にもたけのこたっぷり。
ヘルシーでかさましのメインです。





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私はザ・中華な模様入りのお皿を使っていますが。
無地のもののほうが使い勝手がよさそう。
中華以外にも使えそうですしね。












今日のデグこ。


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「寝てたのに、なんか用?」
お腹とお腹をくっつけあって寝ているのがかわいくて見てたら。
気配でささげが起きてしまいました。

ごめんね。

でも、ささげもあずきのお腹に足を乗せててなかなかひどいよ(笑)
ですがあずきは気持ちよさそう。
目は開いてますが寝ています。

2匹ともくっついてると幸せそうだね。

もう6月ですけど。

















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